LA MACA, UNE CULTURE MILLENAIRE D’ALTITUDE
par
K. Kusiqoyllur Humala-Tasso et Pierre-Olivier Combelles
(article publié dans "Pour la Science" n°311, septembre-octobre 2003, pp. 25-39 )
K. Kusiqoyllur Humala-Tasso montre ici un échantillon de la première récolte de maca en Bolivie, réalisée à son initiative et sous sa direction, à la station expérimentale de la faculté d'Agronomie de l'Université Mayor de San Andrés (La Paz, Bolivie), à Bélen, près du lac Titicaca (26 avril 2000). A l'arrière-plan, l'Illampu, l'un des plus hauts sommets de la Bolivie.
La maca est une des rares plantes cultivées au-dessus de 4000 mètres d’altitude, sur les hauts plateaux des Andes centrales du Pérou. Elle y est exploitée depuis plus de 5000 ans.
"Dans la seule province de Chinchaycocha, diocèse de Lima, se trouve la racine nommée maca dans la langue des naturels de cette terre. Cette plante naît dans la partie la plus âpre et la plus froide de la montagne, où ne pousse aucune autre plante cultivée pour l’alimentation des hommes ; aussi, il semble que cette racine est un don que Dieu a fait aux Indiens de cette province pour qu’ils ne restent pas sur cette terre sans en tirer quelque aliment venant d’elle. La maca leur sert de pain, fraîche et sèche, ainsi qu’ils la conservent toute l’année. La plante est petite et ne s’élève du sol que d’une palme ; la feuille est très menue et la racine est de la taille et de la forme d’une poire sauvage, blanche comme un navet à l’intérieur et après avoir été séchée elle devient beaucoup plus petite et très semblable aux petites poires sèches ; elle est douce et de bon goût ; ainsi conservée sèche, on la mange cuite à l’eau ou au four. […] En se nourrissant avec cette racine, les naturels ne diminuent pas leur nombre comme dans les autres provinces du Pérou, mais se multiplient chaque jour plus. […] "
Telle est, abrégée, la description que donne le père Cobo de la maca dans son Histoire du Nouveau monde en 1653. C’est la plus complète et la plus intéressante de toutes les mentions de la maca dans le récits des voyageurs et des chroniqueurs depuis l’arrivée des Espagnols dans la région, en 1532. Après avoir présenté cette plante, la région du lac Chinchaycocha où elle pousse et ses usages, nous examinerons les indices archéologiques qui montrent qu’elle y est utilisée depuis la préhistoire.
La maca (Lepidium meyenii Walpers, une Crucifère ou Brassicacée) est une plante herbacée annuelle vivace, sans tige apparente, dont les feuilles forment une rosette aplatie sur le sol. Sa racine de forme arrondie, blanche, crème, pourpre ou grise selon les variétés, constitue la partie comestible de la plante. Le goût de la maca ressemble à celui du caramel ou du café au lait.
QUAND RIEN D’AUTRE NE POUSSE
La maca est la dernière des cultures andines, entre 3900 et 4350 mètres d’altitude, avant les escarpements rocheux et stériles des cordillères (janca) et les neiges éternelles. Son aire d’origine est la région du lac Chinchaycocha (ou lac Junín), au centre d’un vaste haut-plateau situé entre la cordillère occidentale et la cordillère orientale des Andes centrales du Pérou. Une steppe de graminées, la pampa, recouvre ce plateau formé d’anciennes alluvions glaciaires. Lorsqu’ils ne travaillent pas à la mine, les habitants (indiens quechua métissés) vivent de l’élevage (des bovins, des ovins, des lamas et des alpacas ou encore des chevaux), de l’exploitation de la laine des vigognes (camélidés andins sauvages) de l’agriculture et du commerce. Ils cultivent aussi la pomme de terre amère (que l’on déshydrate pour faire le " chuño ", aliment traditionnel des populations des hauts-plateaux andins) ainsi que l’avoine fourragère pour les animaux domestiques.
La maca n’est consommée fraîche qu’au moment de la récolte. On choisit alors les racines les plus petites et on les fait cuire à l’étouffée dans un trou creusé dans le sol. Les macas récoltées sont mises à sécher au soleil : elle durcissent et peuvent alors être conservées pendant des années. Pour préparer la maca sèche, on la met à tremper pendant au moins une journée, puis on la fait cuire à l’eau. On la consomme telle quelle ou mixée avec du lait, du miel et d’autres ingrédients.
Depuis quelques années, on prépare aussi des liqueurs, des nectars, des confitures, des galettes, des bonbons, de la farine et même des gélules " revitalisantes " destinées à l’exportation, car, en plus d’être nourrissante et d’avoir bon goût, la maca a la réputation d’être aphrodisiaque et de favoriser la procréation. Elle est traditionnellement utilisée contre les maux féminins, telles les bouffées de chaleur, la fatigue et les sautes d’humeur. Elle aide à combattre l’anémie, car elle est riche en
DE LA MACA SAUVAGE À LA MACA CULTIVÉE
À partir de quelle plante la maca a-t-elle été domestiquée ? La maca appartient au genre Lepidium qui compte 150 espèces dont 15 sont originaires des Andes. L’espèce sauvage Lepidium meyenii Walpers pousse dans certains endroits de la puna des Hautes Andes de Bolivie, vers 4000 m d’altitude. La plante est beaucoup plus petite que la forme cultivée et la racine, bien que charnue, est allongée. En aymara (langue des populations des hauts-plateaux de Bolivie et du sud du Pérou) les Lepidium sauvages portent le nom d’anoqara, où ano signifie chien et qara signifie aigre. Le début du mot fait référence à leur affinité pour les déjections des chiens (et pour les engrais provenant des autres animaux domestiques). On rencontre les Lepidium le long des chemins et des routes, sur les trottoirs des villages et même des villes (à La Paz, par exemple), autour des habitations et des fermes, dans les fissures des murs, dans les enclos de pierre pour le bétail et parmi les cultures. Les espèces les plus communes (L. chichicara et L. bipinnatifidum) sont réputées pour leurs vertus médicinales. Les feuilles fraîches bues en jus ou en infusion sont utilisées comme vermifuge. On en fait aussi des compresses hémostatiques.
On trouve des formes spontanées de maca dans les anciens champs laissés en jachère ou à proximité. Elles sont nommées " macas clavo " (macas en forme de clou) : au lieu d’être renflée, leur racine est longue et mince comme chez la forme sauvage. Fleurissant et fructifiant année après année, la plante épuise les réserves de sa partie souterraine et régresse. Cette réversibilité est caractéristique des plantes en voie de domestication. En effet, chez les plantes totalement domestiquées, les caractères acquis (tel le développement de la partie souterraine) sont irréversibles. La maca cultivée ne doit le développement de sa racine qu’à la sélection humaine mais ce caractère n’est pas fixé génétiquement. Elle est polyploïde, contrairement aux espèces sauvages de Lepidium.
Lepidium meyenii sauvage (Herbier national de Bolivie, Cotacota, La Paz)
Depuis combien de temps la maca est-elle cultivée? Un peu partout autour du lac Chinchaycocha, des traces de sillons marquent le sol d’un léger relief ondulé. Ces sillons sont toujours parallèles aux courbes de niveau, contrairement à ceux de la pomme de terre amère, qui suivent la ligne de plus grande pente. Selon les habitants de la région, il s’agit d’anciens champs de maca abandonnés depuis très longtemps...
À Huamanripa, à l’ouest du village d’Ondores, dans les montagnes qui entourent le lac Chinchaycocha, nous avons découvert que deux familles cultivent encore la maca selon cette antique technique des sillons. Le champ qu’ils cultivaient se trouvait sur une crête, à 4330 mètres d’altitude. Tout autour, sur les pentes des montagnes, on pouvait voir les traces d’anciens sillons de maca, tous parallèles aux courbes de niveau. Ce champ n’avait pas été cultivé depuis 40 ans et les paysans avaient réutilisé les sillons existants. Mesurant un mètre de large, ces sillons sont constitués d’une partie surélevée arrondie de 20 centimètres de hauteur environ et d’une partie basse. Les macas avaient été semées indifféremment sur les parties hautes et basses, puis recouvertes de fourrage pendant les trois premiers mois (de septembre à novembre) pour protéger les plantules. Le champ avait été fertilisé avec un mélange de terre noire et de cendres. Les macas récoltées étaient pourpres. Les paysans nous expliquèrent qu’il faisait si froid à Huamanripa que seule la maca pouvait être cultivée, la pomme de terre amère n’y poussant pas. Cette particularité corrobore le témoignage des chroniqueurs et des voyageurs d’autrefois, qui affirment tous que la maca était la seule plante cultivée dans la région du lac Chinchaycocha, à cause du froid.
UN HERITAGE MILLENAIRE
Plusieurs découvertes archéologiques montrent que la maca était cultivée, consommée et stockée par les populations du lac Chinchaycocha avant l’arrivée des Espagnols. Des restes de maca associés à des piments, des pommes de terre, du chuño, à des os de lamas et des fragments de céramique ont été découverts par l’archéologue péruvien Ramiro Matos Mendieta, de l’Institut Smithsonian, dans les silos de pierre servant au stockage des aliments (collcas) qui s’alignent par dizaines sur le flanc de la montagne à Shongoymarca et à Chakamarka, près du lac Chinchaycocha. Le complexe de silos de Shongoymarca dépendait de Pumpu, une grande cité abandonnée par les Incas après la conquête de la région par les Espagnols, aujourd’hui en ruines au bord de la rive nord du lac. Des restes carbonisés de macas ont aussi été découverts en 1982 par les archéologues français Claude Rozenberg et Elisabeth Bonnier (IFEA) dans trois sites préhispaniques au sud-est du lac.
Toutefois, les restes les plus anciens ont été découverts en 1980 par les archéologues John Rick et Deborah M. Pearshall, de l’Université de Stanford, dans la grotte de Panalauca, à 4150 mètres d’altitude, au sud-ouest du lac. 267 fragments de maca ont été exhumés, dont les plus anciens ont entre 7000 et 5000 ans. Les racines bulbeuses, coniques, de très petite taille, sont semblables à celle des macas cultivées aujourd’hui dans les " terres vierges " (voir l’encadré page 00). Il s’agit probablement de macas datant de la première étape de domestication de la plante. En effet, leur forme ne ressemble à aucune des espèces sauvages de Lepidium ou d’autres plantes présentes dans les Andes.
Plusieurs facteurs ont probablement contribué au développement de la racine de la maca au cours du processus de domestication, la rendant propre à la consommation : d’abord la sélection par l’homme préhistorique de spécimens à racine charnue parmi les Lepidium sauvages, puis la culture à l’aide d’engrais animaux (camélidés, cochons d’inde, chiens) et de techniques agricoles appropriées, puis la sélection parmi les macas cultivées et enfin l’adaptation aux conditions de la très haute altitude (développement de la partie souterraine et réduction de la partie aérienne exposée au vent, au gel et à la sécheresse, la polyploïdie provoquant l’augmentation de la taille des cellules). La domestication de la maca est probablement liée à celle des camélidés (lama, alpaca) et des autres animaux domestiques andins (cochon d’inde) au Néolithique.
La maca était cultivée à l’époque préhispanique sur des centaines de kilomètres carrés autour du lac Chinchaycocha, comme l’attestent les anciens sillons visibles dans la pampa, mais cette culture a ensuite été délaissée (une dizaine d’hectares seulement étaient cultivés en 1980). Depuis les années 90, la maca est à nouveau en vente sur les marchés. Elle occupe aujourd’hui plus de 600 hectares dans la région du lac Chinchaycocha et elle est cultivée dans plusieurs autres départements des Andes du Pérou.
(encadré) LA TECHNIQUE DE CULTURE DE LA MACA
La maca est cultivée sur des "terres vierges" ou sur des "terres continues". Dans le premier cas, on emploie une parcelle qui n’a pas été cultivée depuis longtemps, en général loin du village. Il n’y a pas d’autre engrais que celui que les troupeaux de passage ont laissé. Après la récolte, le terrain reste en repos pendant au moins dix ans, car la maca épuise le sol. Le deuxième mode de culture consiste à faire alterner, sur le même terrain en général proche du village et grâce à l’apport d’engrais animal ou chimique, la culture de la maca avec celle de la pomme de terre amère ou de l’avoine fourragère.
Les semailles s’effectuent pendant la saison des pluies, entre octobre et décembre, sur des terrains de faible pente. La surface des parcelles paysannes ne dépasse pas 300 mètres carrés. Les paysans préparent le terrain dès le mois de mars ou d’avril, lors des dernières pluies : ils le nettoient pour le débarrasser des pierres et de la végétation, puis le labourent à la pioche ou au tracteur selon l’importance du champ et ils écrasent les mottes de terre. Cette dernière opération s’effectue quelques jours avant les semailles. Certains paysans utilisent encore la guana, un outil traditionnel constitué d’une pierre de forme circulaire percée d’un trou central pour le manche. Le terrain doit être préalablement amolli par la pluie et on prend la précaution de laisser quelques mottes de terre pour favoriser la germination et pour éviter que le vent n’emporte les graines. Les paysans mélangent les graines avec de la terre fine afin d’assurer une distribution homogène sur la parcelle. Ils font les semailles à la volée, dans la matinée, lorsque le vent souffle moins fort. Ils recouvrent les graines de terre en ratissant ou en faisant piétiner le champ par un troupeau d’ovins. Enfin, ils les couvrent avec des graminées sèches pour les protéger des oiseaux et du gel.
La récolte a lieu au mois de juin, lorsque les feuilles commencent à jaunir et avant l’arrivée des gelées de juillet. Les macas sont arrachées à l’aide d’une binette en fer et secouées contre l’outil pour faire tomber la terre, puis lancées en tas sur un sac déplié sur le sol. La production est de huit à dix tonnes par hectare.
Une partie de la récolte sert à la production des semences : les meilleures racines sont stockées dans un lieu sombre et humide jusqu’à l’apparition des premières pousses. Ensuite, elles sont transplantées dans un sol fertilisé avec de l’engrais animal. Au bout de cinq mois, la partie aérienne fructifie. Elle est alors récoltée, mise à sécher et stockée à l’abri pendant plusieurs mois. Fin juin, les semences sont extraites des feuilles en frottant ces dernières au-dessus d’un drap. Les semences de maca coûtent assez cher (100 à 150 euros le kilogramme).
K. Kusiqoyllur Humala-Tasso et Pierre-Olivier Combelles
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